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Temps de préparation 3 d
Temps de cuisson 12 h
Type de plat Accompagnement, Plat principal, Soupe
Cuisine Japonaise

Equipment

  • Grosse marmite graduée de 15 litres minimum (voire 2)
  • Bon couteau
  • Chinois
  • Louche
  • Ecumoire
  • Bras mixeur
  • Sac congélation

Ingrédients
  

  • 1 kg Os de porc (cotes, fémur, vertèbres..)
  • 1 Pied de porc (découpé en disques de 4 cm)
  • 2 Carcasses de poulet (avec les ailes)
  • 6 Oignons cébettes (parties blanche)
  • 2 Oignon jaune
  • 6/7 Tranches de gingembre
  • 2 Têtes d'ail
  • 300 g Shiitake
  • 3 Poireaux (parties blanche)
  • 20 g Katsuobushi (facultatif)

Instructions
 

  • Prévoir la recette 3 jours avant dégustation. Plonger dans un gros volume d'eau : vos os de porc, le pied de porc, les 2 carcasses de poulet avec les ailes et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
    os de porc carcasses de poulet et pied de porc découpés en disques dans une grande marmite remplie d'eau
  • Le lendemain, sortir la marmite du réfrigérateur puis vider ce premier bain. Remplir la marmite à hauteur puis porter à ébullition.
    os de porc pied de porc et carcasses de poulet après une nuit au réfrigérateur dans un grand volume d'eau eau rouge de sang
  • Lors de l'ébullition, une écume brunâtre apparait. Prendre le temps de l'enlever à la cuillère ou à l'écumoire. Cela prendra environ une heure. Au bout d'une heure, l'écume brunâtre cesse. Retirer la marmite du feu puis vider ce deuxième bain.
    ecume brune ébulition du bouillon 2 heures
  • Prendre le temps de nettoyer un à un sous un filet d'eau froide l'ensemble des os et des carcasses de poulet. Veiller à retirer toutes les parties brunes ou avec du sang. Opération longue et fastidieuse, mais complètement nécessaire si vous souhaitez obtenir un bouillon clair et onctueux.
    nettoyer os de porc pied de cochon carcasse de poulet
  • Déposer les os nettoyés dans une nouvelle marmite bien propre. C'est le moment de s'attaquer aux légumes. Découper grossièrement en deux vos oignons et vos têtes d'ail. Couper la partie blanche des oignons cébettes. Couper 6 à 7 tranches de gingembre d'1 demi centimètre environ. Faites chauffer avec deux cuillères à soupe d'huile végétale une poêle à feu vif et y déposer tous les légumes. Faites les griller voire brûler.
    A coté de cela, couper vos poireaux en disques de 4 cm et rassembler également vos Shiitake.
    legume grillé cramé oignons cebette ail gingembre
  • Une fois les légumes grillés, les ajouter dans la marmite propre avec vos os propres. Y déposer également vos shiitake et vos poireaux. Mouiller à hauteur et vérifier le niveau d'eau pour suivre sa réduction.
    lesgumes grillés shiitake oignon cebette ail os porc carcasse poulet tonkotsu
  • Porter à ébullition, puis enlever une nouvelle fois l'écume brunâtre qui peut encore apparaitre. Couvrir.
    ecume brunatre ébulition bouillon tonkotsu ramen
  • Au bout d'une heure d'ébullition, une couche de gras apparait. Enlever cette couche avec une fourchette (ce n'est pas obligatoire).
  • Dans la foulée, faire en sorte de séparer la viande des os et d'obtenir de manière générale un maximum de petits bouts. Cela permettra de bien transmettre la saveur des produits au bouillon.
    mettre en petit bouts les os et carcasse de poulet dans le bouilon tonkotsu
  • Laisser mijoter l'ensemble durant 10 à 12 heures. C'est le temps nécessaire pour que la préparation diffuse et propage l'ensemble de ces arômes. Pour apporter plus de goût encore à votre bouillon, ajouter le Katsuobushi (facultatif).
    10 à 12 heures d'évulition bouillon tonkotsu
  • Après 12H, filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois et bien presser les éléments pour en extraire un maximum de gout. Ici, bien prendre le temps.
    filtrage du bouillon et bien appuyer sur les éléments pour en extraire un maximum de gout
  • Mettre la marmite directement dans un grand bain d'eau très froide pour réduire sa température le plus vite possible.
    eau froide bouillon tonkotsu ramen
  • Mixer le bouillon pendant 5 à 10 minutes. Cela va lier les éléments et lui donner une couleur homogène caractéristique du Tonkotsu ramen.
    mixage-bouillon-tonkotsu-ramen
  • Vérifier le niveau du bouillon puis porter le à ébullition. Réduire le bouillon au trois quart.
  • Bravo, il est presque prêt ! Laisser reposer votre bouillon encore toute une nuit au réfrigérateur. Si il se gélifie, c'est bon signe. C'est prêt à être déguster. Réchauffer et assaisonner avec du miso ou bien du tare soja. Il est également possible de le mettre dans des sacs congélation puis de le congeler (Conservation de 3 mois maximum).
    mettre en sac congélation le bouillon tonkotsu ramen
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