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Comment faire du Dashi ? Le bouillon de base de la cuisine Japonaise

Qu’est ce que le Dashi ?

Il faut savoir que le Dashi (だ し, 出 汁, / 出 signifie “sortir” et 汁 “jus” ou “liquide”) est le bouillon de base de la cuisine Japonaise. En d’autres termes, c’est un peu notre bouillon KUB OR en Europe. On le retrouve donc absolument partout et dans de très nombreuses recettes de la cuisine nippone. Et bien évidemment, on va le retrouver dans nos ramen pour équilibrer le goût général d’umami.

Contrairement à d’autres bouillons qui sont préparés avec de la viande, des légumes, des herbes ou encore des épices, le Dashi contient seulement un ou deux ingrédients. Il en existe plusieurs types, notamment des versions végétariennes et végétaliennes que nous allons voir ici. Il faut savoir que Dashi signifie à lui seul le bouillon de soupe Japonais traditionnel qui se compose d’algue varech et de poisson séché.

Nous allons ici utiliser plusieurs produits pour réaliser différents types de Dashi. Il en existe 5 différents composés de divers ingrédients : du varech (algue Kombu), du Katsuobushi (flocons de bonite séchés), des anchois (ou des sardines) et des champignons Shiitake. Chacun de ces ingrédients peut être utilisé seul ou bien combiné pour réaliser votre bouillon.

Algues Kombu (varech), champignons Shiitaké et Katsuobushi

Quel est son goût ?

D’abord, ces produits séchés sont riches en glutamates naturels. En d’autres termes, ce sont des excellents exhausteurs de gouts au même titre que le sel ou le beurre. Le Dashi va donc donner une saveur intense et profonde à vos bouillons. Les Japonais appellent cela la saveur umami (forte et savoureuse).

De plus, en ajoutant ce bouillon de base Japonais à vos préparations, il ne sera pas nécessaire d’assaisonner. En effet, le Dashi est un assaisonnement lui même. Difficile de d’écrire ici le goût si particulier qu’offre cette préparation. Un mélange de salé et de sucré finement dosé et qui est la particularité si gouteuse de la cuisine nippone.

Votre futur dashi final 🙂

Comment l’utiliser ?

L’utilisation la plus courante se retrouve dans une soupe type miso. Le Dashi viendra apporter une puissance en goût car c’est l’âme des soupes Japonaises. Il est également utilisé pour les plats mijotés, les ragoûts ou tous les autres types de plats en sauce. Avec un aspect clair et riche en umami, il sera très polyvalent.

Vous aurez compris que nous allons donc utiliser cette préparation pour la confection de nos ramen. Par exemple, dans notre recette du bouillon Tonkotsu ramen. En effet, lorsque l’on va faire mijoter le bouillon pendant des heures, nous allons combler l’eau évaporée ce bouillon. On pourrait le faire avec de l’eau, mais autant ramener cet umami.

Les différents types de Dashi

Il n’y a pas de règle particulière qui dit d’utiliser tel ou tel type avec tel ou tel plat. C’est tout à chacun de choisir ses préférences. Sachez qu’il existe 5 types de Dashi qui varient selon l’ingrédient utilisé. Le dashi à base de poisson est riche en acide inosinique, le kombu dashi contient de l’acide glutamique et le shiitake dashi est riche en acide guanylique. Par conséquent, chaque bouillon a un goût légèrement différent.

Le Kombu Dashi

Il est réalisé à partir d’algue de Kombu séchée. Sa saveur subtile convient à de nombreux plats japonais. Il est idéal pour les végétariens comme pour les végétaliens. Il vous suffira de rassemble l’algue Kombu et de l’eau. Ce légume de la mer possède, contrairement à toutes autres algues, une saveur et une valeur nutritive particulière.

Il faut dire que son avantage principal est sa teneur en acide glutamique. Un acide aminé responsable du fameux umami, la saveur tant recherchée pour vos ramen. De plus, cette particularité apporte des bienfaits dans votre protection immunitaire et favorise le bien être de votre paroi intestinale. Pas mal non ? Voici 2 méthodes de fabrication :

Algues Kombu séchées (varech)

L’infusion à froid

Tout d’abord prendre environ 20 grammes de varech (algue kombu) puis les nettoyer à l’eau brièvement. Il est important de ne pas enlever les parties blanches car c’est là qu’est concentré le goût. Découper/tailler les algues à l’horizontal avec des ciseaux afin qu’elles puissent libérer un maximum de goût. Mettre les algues dans un récipient puis ajouter entre 1 et 2 litres d’eau (selon votre envie d’un goût plus prononcé ou non). Puis laisser reposer au moins 3 heures.

L’infusion à chaud

Privilégier cette méthode si vous n’avez pas trop de temps devant vous. Placer les mêmes quantités d’éléments vu précédemment, mais cette fois ci il faut les porter tout juste à ébullition dans une casserole. Dès que les premières bulles apparaissent, éteignez le feu, votre dashi est prêt. Il faut noter que ce type de Dashi est généralement idéal pour les plats avec comme ingrédient principal le poisson ou les fruits de mer.

Le Iriko Dashi

Celui ci est fabriqué à partir d’anchois ou de sardines séchées. Il a une saveur et un arôme de poisson. Il convient à de nombreux plats en soupe. Riche en calcium, en protéines en oméga 3 et en minéraux. Il est par exemple idéal pour rehausser votre soupe miso pour une saveur authentique !

Selon la quantité souhaitée, prenez le rapport eau et anchois de 4 : 1. Pour 20g d’anchois, utilisez donc 80g d’eau. Commencez par enlever la tête de vos sardines ou de vos anchois. Faites les tremper dans l’eau toute une nuit. Le lendemain porter le tout à ébullition puis réduire le feu pour laisser mijoter 10 minutes. Filtrez, c’est prêt !

Anchois séchées

Le Katsuo Dashi

Là encore, c’est une préparation très facile à réaliser. En effet, vos ingrédients seront ici de l’eau et du Katsuobushi. Ensuite la méthode de réalisation est simple : mettre 1 litre d’eau à chauffer jusqu’à l’apparition des toutes premières bulles signe d’ébullition, ajouter 20 grammes de Katsuobushi, puis porter de nouveau à ébullition.

Dès que l’eau commence tout juste à bouillir de nouveau, baisser le feu, laisser ainsi durant 30 secondes puis éteindre complètement le feu. Laisser infuser durant 10 minutes puis filtrer la préparation à l’aide d’un chinois dans un autre récipient. Bien presser le Katsuobushi pour en extraire un maximum de goût. Idéal pour les plats de légumes.

Katsuobushi (flocons de bonite séchée)

Le Shiitake Dashi

Voici un autre Dashi idéal pour les végétariens et végétaliens. Une nouvelle fois très simple, il vous suffit de rassembler 3 champignons Shiitake séchés (Important : Il faut absolument des Shiitake séchés qui délivreront beaucoup plus de goût) et environ 500 ml d’eau. Doubler ou tripler les doses selon votre besoin.

Dans une eau froide et au réfrigérateur, laisser donc infuser vos Shiitake dans l’eau pendant 3 heures minimum. Ensuite, sortir les champignons puis les presser fermement pour en extraire un maximum de jus et de goût. Dernière étape, filtrer votre Dashi à l’aide d’un chinois. Idéal pour d’excellentes soupes Japonaises pour végétariens ! (ou pas)

Champignons Shiitaké secs

Le Combi Dashi

Alors voici la version que nous allons utiliser le plus souvent pour la préparation de nos ramen sur Ramen de l’amour. C’est en somme une combinaison de l’ensemble des recettes vues précédemment. Nous allons donc combiner l’algue Kombu, le Katsuobushi et le Shiitake (avec de l’eau bien sûr). L’idée, c’est procéder à la réalisation du Katsuo Dashi, puis d’y ajouter les Shiitake et l’algue Kombu pour une explosion de saveur ! 🙂

Temps de préparation 5 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de repos 8 h
Temps total 8 h 20 min
Type de plat Accompagnement, Soupe
Cuisine Japonaise
Portions 1 Litre

Equipment

  • 1 Casserole
  • 1 Chinois
  • 1 Contenant

Ingrédients
  

  • 20 g Algue Kombu
  • 25 g Katsuobushi (bonite séchée)
  • 2 Shiitake séchés
  • 1 Litre d'eau

Instructions
 

  • Porter votre eau tout juste à ébullition (vraiment lors des toutes premières bulles) et y ajouter le Katsuobushi.
    début-ébullition-katsuobushi-mise-eau
  • Lorsque l'eau commence à nouveau à tout juste bouillir, réduire le feu, laisser mijoter 30 secondes puis éteindre le feu complètement.
  • Laisser ainsi 10 minutes puis filtrer à l'aide du chinois. Bien presser le katsuobushi pour en extraire un maximum de liquide et de goût.
    filtrage-katsuobushi
  • Essuyer l'algue Kombu et la découper partiellement avec des ciseaux afin d'en extraire un maximum de goût. Ajouter le Kombu et les Shiitaké au bouillon puis mettre au réfrigérateur toute une nuit.
    laver algue kombu varech
  • Le lendemain, sortir puis filtrer à nouveau avec le chinois. Bien presser les champignons Shiitake et les algues pour en extraire toute leur saveur.
    filtrage des algues et shiitake
  • Votre Combi Dashi est prêt !
    resultat final dashi

Notes

Le dashi se conserve pendant 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
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La solution en granule

Utiliser de la poudre ou du granule de dashi est le moyen le plus simple et le plus rapide d’en préparer. En effet, il vous suffira d’en saupoudrer sur les aliments pendant la cuisson ou de les ajoutez à l’eau pour faire du dashi instantané. Ces granules ressemblent un peu à des cristaux de café de couleur beige.

Ils fondent presque instantanément au contact de l’eau. Très pratique et largement utiliser au Japon, cette solution reste moins gouteuse que nos Dashi maison présentés plus haut. C’est pourquoi nous vous poussons à réaliser le votre, ça reste très simple à réaliser et d’un super goût umami.

Granules de Dashi instantané
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