Le tare soja, mais qu’est ce que c’est ?
Vous pouvez commencer par le prononcer « talé » en Japonais. Dans la composition de vos ramen, il y a bien évidemment le bouillon (Tonkotsu par exemple) qui donne la première saveur, mais aussi et surtout le tare. Le tare (soja ici), c’est ce qui va apporter tout l’assaisonnement concentré et fort en goût qui apporte cette fameuse saveur « umami » tant recherchée.
Pour comprendre, le tare est en fait l’assaisonnement du bouillon. Il est possible de le faire avec du sel ou du miso (comme dans cette recette), mais également via cette recette qui va suivre. C’est mon assaisonnement préféré qui donne à votre bouillon une vraie puissance de saveurs. Vous avez compris que nous partirons ici avec une base de sauce soja.
La recette en détail
Equipment
- Une casserole
- Un chinois
- Un bon couteau
- Un contenant refermable
Ingrédients
- 30 cl Bouillon de légume (pauvre en sodium)
- 20 cl Sauce soja (salé)
- 15 cl Mirin
- 8 g Sel (au choix)
- 2 c.a.s. Saké
- 1 c.a.c. Vinaigre de riz
- 3 Shiitaké séchés
- 20 g Katsuobushi
- 1 Oignon cébette
- 1 Gousse d'ail
- 1 c.a.s. Gingembre en poudre
- 1 c.a.c. Sucre brun
Instructions
- Commencez par tailler les légumes. Ecrasez l'ail pour le hacher en petits morceaux. Ciseler la partie blanche de l'oignon cébette en enlevant la racine au préalable.
- Dans une casserole sur feu moyen, y déposer tous vos ingrédients pour porter à ébullition. Vous pouvez décider de réduire au 3/4 la préparation pour concentrer les goûts. Puis enfin retirez du feu.
- Versez la préparation dans un contenant puis laissez refroidir une bonne heure. Refermez votre contenant puis placez le au réfrigérateur pour toute une nuit.
- Le lendemain, passer au chinois la préparation une première fois. Bien presser les éléments afin d'en extraire un maximum de saveur. C'est une étape très important pour obtenir ce fameux "umami".
- Lavez votre chinois, puis repasser votre préparation pour la déposer à nouveau dans votre contenant propre. Votre fameux tare soja est prêt !
Notes
Pour chaque bol de ramen, je vous conseille de mettre environ 30 ml de tare pour 350ml de bouillon.
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Top,
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