Comment faire un vrai ramen Tonkotsu ? (Le Guide Ultime du Bouillon)

Introduction du vrai ramen Tonkotsu

Alors attention ici gros article. Parce que cette recette du vrai ramen ou plutôt du vrai bouillon pour ramen, c’est l’essence même de la création de ramen de l’amour. C’est ici qu’il faut commencer si vous désirez vous rapprocher au maximum du ramen le plus authentique.

C’est ainsi que nous allons voir ensemble LE bouillon pour ramen le plus savoureux : celui du Tonkotsu ramen. Qui veut littéralement dire « os de porc », c’est un bouillon épais, trouble, profond et très riche. Bref, l’un des bouillons les plus travaillés et les plus appréciés du Japon.

Beaucoup de temps aura été nécessaire pour construire cet article. On espère que cela vous donnera envie de tester la recette. Nous souhaitons vous accompagner au mieux dans votre réalisation du Tonkotsu ramen. Partagez avec nous vos résultats 🙂

Le bouillon Tonkotsu ramen : c’est quoi ?

Tout d’abord, son histoire voit le jour sur l’île de Kyushu au Japon et plus précisément à Fukuoka. Egalement appelé ramen Hakata qui est le nom historique du centre de Fukuoka. Sa préparation demande beaucoup de temps et de patience. C’est ainsi que vous obtiendrez un bouillon authentique.

En effet, l’ensemble des os, des pieds de porc et des carcasses de poulet (selon la recette) devront bouillir plusieurs heures. Les assaisonnements et les couleurs varient d’un bar à ramen à l’autre, mais la caractéristique principale donne une soupe blanche et épaisse.

Cet aspect est principalement dû à la moelle des os, du collagène, des graisses et de la chaire animale. En effet, ils vont être dissous dans un gros volume d’eau. Le choix des os utilisés est donc primordial pour obtenir les meilleurs résultats possibles.

Réaliser un vrai ramen Tonkotsu, en es-tu capable ?

Il est vrai que cette recette ne s’adresse pas à n’importe qui. C’est pourquoi il est important de bien avoir en tête que réaliser ce vrai ramen Tonkotsu, ça demande de la patience et d’avoir le cœur accroché à certains moments.

C’est pour ces raisons que je demande aux plus fainéants de partir et de se tourner vers des recettes plus rapides comme ce ramen au poulet. En partant du principe que tu n’as pas cliqué sur le lien précédent, c’est que tu es prêt à relever le défi, et on en est ravis !

Il faut savoir qu’en suivant cette version, il faudra entre 2 à 3 jours de préparation. Et on vous l’assure, notre version du vrai ramen Tonkotsu, sera d’un résultat des plus gouteux et des plus authentiques si vous respectez bien toutes les étapes de la recette. Pour vous aider à la préparer, voici quelques astuces bien utiles.

Obtenir les os de porc et les carcasses de poulet

Il faut dire que nous allons faire bouillir environ 1 kilos d’os de porc, 1 pied de cochon et 2 carcasses de poulet (avec les ailes). Et si vous habitez en province, il sera un peu plus compliqué de se procurer tous ces produits. Il faut savoir que nous prenons ici la décision d’ajouter du poulet à la recette. cela amènera de la douceur au bouillon. Mais il est possible de le faire en 100% porc.

C’est pour ces raisons que l’on vous pousse à prendre le temps d’appeler votre boucher préféré et de passer commande dans un premier temps pour le pied de cochon. Généralement, ils n’en ont que sur commande. Dans le même temps, demandez s’ils peuvent vous mettre de coté les 2 kilos d’os de porc (vertèbres, côtes…) et s’ils ont des carcasses de poulet.

Là encore, rares sont les bouchers qui conservent les carcasses de poulet. Comme nous allons en utiliser 2, prévoyez donc de les congeler au fur et à mesure de votre consommation habituelle (avec les ailes). Ou bien, vous pouvez également demander à votre entourage de vous en mettre de coté. Ou bien encore de manger beaucoup de poulet :). Il faut penser à les désosser puis à les congeler crus.

Un cœur solide tu auras

A première vue, on pourrait penser que réaliser un bouillon, c’est ni plus ni moins qu’une préparation culinaire classique. Que nenni, car si vous avez du mal avec le sang, les vaisseaux sanguins ou les pieds de porc découpés en disque : mieux vaut passer votre chemin. J’imagine que je viens de perdre tous les végétariens qui nous lisent.

En d’autres termes, il faut avoir en tête que vous allez devoir minutieusement nettoyer un à un tous ces os plein de sang. C’est l’une des étapes que l’on va voir plus loin et qui est indispensable pour obtenir un bouillon le plus blanc et le plus réussi possible.

Même si en réalité, une grosse partie du sang sera enlevé en laissant simplement baigner dans l’eau l’ensemble des os. En effet, cette étape facilite le travail. Malgré tout, ayez en tête que vous allez tout de même devoir prendre les pieds de cochon découpés pour les frotter avec vos mains et/ou un couteau. Afin d’enlever toutes les parties un peu cracra. Bon, vous êtes encore là ? Très bien, car le résultat en vaut vraiment le coup.

Enfin, dernier aspect dont peu de personnes parlent au sujet de votre bouillon, c’est qu’il sera très odorant. Lorsque vous allez faire mijoter l’ensemble, il se dégage une forte odeur qui peut être assez dérangeante pour votre foyer. Mais pas de panique, puisque comme le témoigne Tomita sur cet excellent reportage, plus il y a une forte odeur, plus votre ramen sera réussi 🙂

Prévoyez au moins une grosse marmite

Quant au matériel nécessaire pour réaliser votre bouillon, là aussi il faut être un peu prévoyant. Ne vous lancez pas dans la recette si vous n’avez pas au minimum une grosse marmite. Etant donné la grande quantité d’os, d’eau et de légume à faire mijoter, nous vous recommandons une marmite pouvant accueillir au moins 15 litres. Le top, ce serait d’en avoir deux. Car vous le verrez, cela vous permettra de gagner du temps.

Certains préfèrent les cocottes minutes qui sont plus rapides, mais nous vous conseillons de choisir une cocotte classique. On ne cesse de le répéter, mais le temps et le repos, c’est la clé d’un bouillon réussi. Autre astuce, décidez d’avoir une marmite avec une graduation. Cela vous permettra de suivre la réduction du bouillon et d’ajuster au mieux les quantités de dashi à ajouter (ou d’eau..).

Enfin, nous vous conseillons d’avoir un chinois (une passoire hein, pas un humain) pour l’étape où il va falloir filtrer le bouillon. Là où une passoire classique pourrait laisser passer des morceaux d’os, le chinois vous permettra d’obtenir un filtrage plus fin. Enfin, autre élément essentiel : le bras mixeur. Il va permettre de lier le bouillon et donner un couleur et un résultat final absolument parfait !

Les facteurs X

Alors sachez que ces éléments sont optionnels. Il n’est pas nécessaire de respecter ces facteurs X pour obtenir un délicieux bouillon Tonkotsu. Mais, si vous désirez aller le plus loin possible et donner encore plus de goût à votre vrai ramen de l’amour, et bien nous vous encourageons à suivre ces étapes.

Premièrement, durant l’étape où vous allez faire mijoter votre bouillon, il est recommandé d’ajouter des Katsuobushi. En fait, ce sont des peaux de poissons sèches et fumées qui sont assez difficiles à trouver dans le commerce. Faciles à trouver sur internet, cela apportera un goût supplémentaire et encore plus travaillé à votre bouillon.

Mais encore, l’autre astuce est de faire griller ses légumes avant de les plonger dans le bouillon. Vous le verrez, nous allons faire mijoter des os mais également des légumes. Et pour qu’ils puissent délivrer un maximum de goût, il est important de les faire griller voire même de les brûler.

La recette du bouillon Tonkotsu : le vrai ramen

Si vous avez bien lu les paragraphes précédents, c’est que vous êtes enfin prêt. Vous avez tout prévu et vous n’attendez plus qu’une chose : vous y mettre et gouter ce fameux bouillon pour Tonkotsu ramen maison. Cela tombe bien, voici la recette :

La recette du bouillon Tonkotsu ramen en vidéo