vrai bouillon pour ramen

Comment faire un vrai ramen Tonkotsu ? (Le Guide Ultime du Bouillon)

Introduction du vrai ramen Tonkotsu

Alors attention ici gros article. Parce que cette recette du vrai ramen ou plutôt du vrai bouillon pour ramen, c’est l’essence même de la création de ramen de l’amour. C’est ici qu’il faut commencer si vous désirez vous rapprocher au maximum du ramen le plus authentique.

C’est ainsi que nous allons voir ensemble LE bouillon pour ramen le plus savoureux : celui du Tonkotsu ramen. Qui veut littéralement dire “os de porc”, c’est un bouillon épais, trouble, profond et très riche. Bref, l’un des bouillons les plus travaillés et les plus appréciés du Japon.

Beaucoup de temps aura été nécessaire pour construire cet article. On espère que cela vous donnera envie de tester la recette. Nous souhaitons vous accompagner au mieux dans votre réalisation du Tonkotsu ramen. Partagez avec nous vos résultats 🙂

Les champignons Shiitaké

Le bouillon Tonkotsu ramen : c’est quoi ?

Tout d’abord, son histoire voit le jour sur l’île de Kyushu au Japon et plus précisément à Fukuoka. Egalement appelé ramen Hakata qui est le nom historique du centre de Fukuoka. Sa préparation demande beaucoup de temps et de patience. C’est ainsi que vous obtiendrez un bouillon authentique.

En effet, l’ensemble des os, des pieds de porc et des carcasses de poulet (selon la recette) devront bouillir plusieurs heures. Les assaisonnements et les couleurs varient d’un bar à ramen à l’autre, mais la caractéristique principale donne une soupe blanche et épaisse.

Cet aspect est principalement dû à la moelle des os, du collagène, des graisses et de la chaire animale. En effet, ils vont être dissous dans un gros volume d’eau. Le choix des os utilisés est donc primordial pour obtenir les meilleurs résultats possibles.

Le début d’ébullition des légumes et des os

Réaliser un vrai ramen Tonkotsu, en es-tu capable ?

Il est vrai que cette recette ne s’adresse pas à n’importe qui. C’est pourquoi il est important de bien avoir en tête que réaliser ce vrai ramen Tonkotsu, ça demande de la patience et d’avoir le cœur accroché à certains moments.

C’est pour ces raisons que je demande aux plus fainéants de partir et de se tourner vers des recettes plus rapides comme ce ramen au poulet. En partant du principe que tu n’as pas cliqué sur le lien précédent, c’est que tu es prêt à relever le défi, et on en est ravis !

Il faut savoir qu’en suivant cette version, il faudra entre 2 à 3 jours de préparation. Et on vous l’assure, notre version du vrai ramen Tonkotsu, sera d’un résultat des plus gouteux et des plus authentiques si vous respectez bien toutes les étapes de la recette. Pour vous aider à la préparer, voici quelques astuces bien utiles.

Obtenir les os de porc et les carcasses de poulet

Il faut dire que nous allons faire bouillir environ 1 kilos d’os de porc, 1 pied de cochon et 2 carcasses de poulet (avec les ailes). Et si vous habitez en province, il sera un peu plus compliqué de se procurer tous ces produits. Il faut savoir que nous prenons ici la décision d’ajouter du poulet à la recette. cela amènera de la douceur au bouillon. Mais il est possible de le faire en 100% porc.

C’est pour ces raisons que l’on vous pousse à prendre le temps d’appeler votre boucher préféré et de passer commande dans un premier temps pour le pied de cochon. Généralement, ils n’en ont que sur commande. Dans le même temps, demandez s’ils peuvent vous mettre de coté les 2 kilos d’os de porc (vertèbres, côtes…) et s’ils ont des carcasses de poulet.

Là encore, rares sont les bouchers qui conservent les carcasses de poulet. Comme nous allons en utiliser 2, prévoyez donc de les congeler au fur et à mesure de votre consommation habituelle (avec les ailes). Ou bien, vous pouvez également demander à votre entourage de vous en mettre de coté. Ou bien encore de manger beaucoup de poulet :). Il faut penser à les désosser puis à les congeler crus.

Pied de porc, os de porc et carcasse de poulet

Un cœur solide tu auras

A première vue, on pourrait penser que réaliser un bouillon, c’est ni plus ni moins qu’une préparation culinaire classique. Que nenni, car si vous avez du mal avec le sang, les vaisseaux sanguins ou les pieds de porc découpés en disque : mieux vaut passer votre chemin. J’imagine que je viens de perdre tous les végétariens qui nous lisent.

En d’autres termes, il faut avoir en tête que vous allez devoir minutieusement nettoyer un à un tous ces os plein de sang. C’est l’une des étapes que l’on va voir plus loin et qui est indispensable pour obtenir un bouillon le plus blanc et le plus réussi possible.

Même si en réalité, une grosse partie du sang sera enlevé en laissant simplement baigner dans l’eau l’ensemble des os. En effet, cette étape facilite le travail. Malgré tout, ayez en tête que vous allez tout de même devoir prendre les pieds de cochon découpés pour les frotter avec vos mains et/ou un couteau. Afin d’enlever toutes les parties un peu cracra. Bon, vous êtes encore là ? Très bien, car le résultat en vaut vraiment le coup.

Enfin, dernier aspect dont peu de personnes parlent au sujet de votre bouillon, c’est qu’il sera très odorant. Lorsque vous allez faire mijoter l’ensemble, il se dégage une forte odeur qui peut être assez dérangeante pour votre foyer. Mais pas de panique, puisque comme le témoigne Tomita sur cet excellent reportage, plus il y a une forte odeur, plus votre ramen sera réussi 🙂

Prévoyez au moins une grosse marmite

Quant au matériel nécessaire pour réaliser votre bouillon, là aussi il faut être un peu prévoyant. Ne vous lancez pas dans la recette si vous n’avez pas au minimum une grosse marmite. Etant donné la grande quantité d’os, d’eau et de légume à faire mijoter, nous vous recommandons une marmite pouvant accueillir au moins 15 litres. Le top, ce serait d’en avoir deux. Car vous le verrez, cela vous permettra de gagner du temps.

Certains préfèrent les cocottes minutes qui sont plus rapides, mais nous vous conseillons de choisir une cocotte classique. On ne cesse de le répéter, mais le temps et le repos, c’est la clé d’un bouillon réussi. Autre astuce, décidez d’avoir une marmite avec une graduation. Cela vous permettra de suivre la réduction du bouillon et d’ajuster au mieux les quantités de dashi à ajouter (ou d’eau..).

Enfin, nous vous conseillons d’avoir un chinois (une passoire hein, pas un humain) pour l’étape où il va falloir filtrer le bouillon. Là où une passoire classique pourrait laisser passer des morceaux d’os, le chinois vous permettra d’obtenir un filtrage plus fin. Enfin, autre élément essentiel : le bras mixeur. Il va permettre de lier le bouillon et donner un couleur et un résultat final absolument parfait !

Les facteurs X

Alors sachez que ces éléments sont optionnels. Il n’est pas nécessaire de respecter ces facteurs X pour obtenir un délicieux bouillon Tonkotsu. Mais, si vous désirez aller le plus loin possible et donner encore plus de goût à votre vrai ramen de l’amour, et bien nous vous encourageons à suivre ces étapes.

Premièrement, durant l’étape où vous allez faire mijoter votre bouillon, il est recommandé d’ajouter des Katsuobushi. En fait, ce sont des peaux de poissons sèches et fumées qui sont assez difficiles à trouver dans le commerce. Faciles à trouver sur internet, cela apportera un goût supplémentaire et encore plus travaillé à votre bouillon.

Mais encore, l’autre astuce est de faire griller ses légumes avant de les plonger dans le bouillon. Vous le verrez, nous allons faire mijoter des os mais également des légumes. Et pour qu’ils puissent délivrer un maximum de goût, il est important de les faire griller voire même de les brûler.

La recette du bouillon Tonkotsu : le vrai ramen

Si vous avez bien lu les paragraphes précédents, c’est que vous êtes enfin prêt. Vous avez tout prévu et vous n’attendez plus qu’une chose : vous y mettre et gouter ce fameux bouillon pour Tonkotsu ramen maison. Cela tombe bien, voici la recette :

Temps de préparation 3 d
Temps de cuisson 12 h
Type de plat Accompagnement, Plat principal, Soupe
Cuisine Japonaise

Equipment

  • Grosse marmite graduée de 15 litres minimum (voire 2)
  • Bon couteau
  • Chinois
  • Louche
  • Ecumoire
  • Bras mixeur
  • Sac congélation

Ingrédients
  

  • 1 kg Os de porc (cotes, fémur, vertèbres..)
  • 1 Pied de porc (découpé en disques de 4 cm)
  • 2 Carcasses de poulet (avec les ailes)
  • 6 Oignons cébettes (parties blanche)
  • 2 Oignon jaune
  • 6/7 Tranches de gingembre
  • 2 Têtes d'ail
  • 300 g Shiitake
  • 3 Poireaux (parties blanche)
  • 20 g Katsuobushi (facultatif)

Instructions
 

  • Prévoir la recette 3 jours avant dégustation. Plonger dans un gros volume d'eau : vos os de porc, le pied de porc, les 2 carcasses de poulet avec les ailes et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
    os de porc carcasses de poulet et pied de porc découpés en disques dans une grande marmite remplie d'eau
  • Le lendemain, sortir la marmite du réfrigérateur puis vider ce premier bain. Remplir la marmite à hauteur puis porter à ébullition.
    os de porc pied de porc et carcasses de poulet après une nuit au réfrigérateur dans un grand volume d'eau eau rouge de sang
  • Lors de l'ébullition, une écume brunâtre apparait. Prendre le temps de l'enlever à la cuillère ou à l'écumoire. Cela prendra environ une heure. Au bout d'une heure, l'écume brunâtre cesse. Retirer la marmite du feu puis vider ce deuxième bain.
    ecume brune ébulition du bouillon 2 heures
  • Prendre le temps de nettoyer un à un sous un filet d'eau froide l'ensemble des os et des carcasses de poulet. Veiller à retirer toutes les parties brunes ou avec du sang. Opération longue et fastidieuse, mais complètement nécessaire si vous souhaitez obtenir un bouillon clair et onctueux.
    nettoyer os de porc pied de cochon carcasse de poulet
  • Déposer les os nettoyés dans une nouvelle marmite bien propre. C'est le moment de s'attaquer aux légumes. Découper grossièrement en deux vos oignons et vos têtes d'ail. Couper la partie blanche des oignons cébettes. Couper 6 à 7 tranches de gingembre d'1 demi centimètre environ. Faites chauffer avec deux cuillères à soupe d'huile végétale une poêle à feu vif et y déposer tous les légumes. Faites les griller voire brûler.
    A coté de cela, couper vos poireaux en disques de 4 cm et rassembler également vos Shiitake.
    legume grillé cramé oignons cebette ail gingembre
  • Une fois les légumes grillés, les ajouter dans la marmite propre avec vos os propres. Y déposer également vos shiitake et vos poireaux. Mouiller à hauteur et vérifier le niveau d'eau pour suivre sa réduction.
    lesgumes grillés shiitake oignon cebette ail os porc carcasse poulet tonkotsu
  • Porter à ébullition, puis enlever une nouvelle fois l'écume brunâtre qui peut encore apparaitre. Couvrir.
    ecume brunatre ébulition bouillon tonkotsu ramen
  • Au bout d'une heure d'ébullition, une couche de gras apparait. Enlever cette couche avec une fourchette (ce n'est pas obligatoire).
  • Dans la foulée, faire en sorte de séparer la viande des os et d'obtenir de manière générale un maximum de petits bouts. Cela permettra de bien transmettre la saveur des produits au bouillon.
    mettre en petit bouts les os et carcasse de poulet dans le bouilon tonkotsu
  • Laisser mijoter l'ensemble durant 10 à 12 heures. C'est le temps nécessaire pour que la préparation diffuse et propage l'ensemble de ces arômes. Pour apporter plus de goût encore à votre bouillon, ajouter le Katsuobushi (facultatif).
    10 à 12 heures d'évulition bouillon tonkotsu
  • Après 12H, filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois et bien presser les éléments pour en extraire un maximum de gout. Ici, bien prendre le temps.
    filtrage du bouillon et bien appuyer sur les éléments pour en extraire un maximum de gout
  • Mettre la marmite directement dans un grand bain d'eau très froide pour réduire sa température le plus vite possible.
    eau froide bouillon tonkotsu ramen
  • Mixer le bouillon pendant 5 à 10 minutes. Cela va lier les éléments et lui donner une couleur homogène caractéristique du Tonkotsu ramen.
    mixage-bouillon-tonkotsu-ramen
  • Vérifier le niveau du bouillon puis porter le à ébullition. Réduire le bouillon au trois quart.
  • Bravo, il est presque prêt ! Laisser reposer votre bouillon encore toute une nuit au réfrigérateur. Si il se gélifie, c'est bon signe. C'est prêt à être déguster. Réchauffer et assaisonner avec du miso ou bien du tare soja. Il est également possible de le mettre dans des sacs congélation puis de le congeler (Conservation de 3 mois maximum).
    mettre en sac congélation le bouillon tonkotsu ramen
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La recette du bouillon Tonkotsu ramen en vidéo

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